CON ESTÉTICA CULINARIA
La mejor pasta del mundo llega a Caracas
Con 200 años de tradición y una
certificación de calidad, los productos Liguori ya pueden adquirirse en la
capital venezolana
La
pequeña ciudad italiana de Gragnano, en un extremo del golfo de Nápoles, está
considerada la mejor zona del mundo para producir la pasta de más calidad: la
pasta de sémola durum.
Allí, en
1820, Gaetano y Vincenzo Liguori fundaron el Pastificio Liguori, empresa que ha
sabido mantener la calidad de sus productos y que hoy llega a Caracas para el
deleite de los comensales más exigentes en cuatro presentaciones: Spaguetti di Gragnano, Linguine, Rigatoni
y Penne Rigate, a la venta en
bodegones, supermercados y restaurantes a lo largo de la capital.
Y lo hace
de la mano de Bambarol, un grupo de jóvenes emprendedores que desde hace cuatro
años traen al país productos gourmet de Europa para su uso en casa y en la
restauración. Para 2019 la empresa promete cuatro nuevas presentaciones de
pastas Liguori, dispuestos a satisfacer a actuales y nuevos consumidores.
Condiciones
perfectas
Antiguamente
los artífices de la pasta debían ser expertos conocedores de las corrientes del
viento, el sol y la humedad ya que el proceso de secado es clave para la
calidad del producto final.
En
Gragnano, las corrientes de aire que ascienden desde el mar junto con el sol
del Mediterráneo crean las condiciones perfectas para el secado de la pasta.
La región
es también productora de trigo que, mezclado con el agua pura de sus
manantiales procedentes de las fuentes del Monte Fatto, hacen posible una pasta
de calidad reconocida en el resto del Italia y avalada por la Indicación
Geográfica Protegida (IGP), una de las tres menciones de calidad diferenciada
que existen para los productos agroalimentarios.
Liguori
ha sido la primera empresa grande de pasta de Gragnano en obtener la distinción
IGP en 2013, la cual muestra con mucho orgullo en todos sus empaques.
Secretos
de oficio
Combinando
el mejor grano de sémola durum y agua de manantial igual que hace 200 años pero
con los recursos tecnológicos del presente, Liguori ha logrado mantener su
calidad y nivel artesanal por encima de sus competidores.
La
técnica de amasado heredada de Don Gaetano es única y está ideada para mantener
la estructura del contenido proteico y mejorar las propiedades de cocción de la
pasta.
Además, la
utilización de cuadrículas de bronce para la trafilatura o moldeado le confiere a la pasta una superficie más rugosa
que permite que la salsa se adhiera mejor a ella, realzando el sabor de la
preparación.
Otro punto clave es
el proceso lento de secado a bajas temperaturas que ayuda a preservar el color
amarillo, el aroma y el sabor del grano de sémola.
Cocinar como un
profesional
Cuando el
agua esté burbujeante y después de añadir la sal es el momento exacto para
añadir la pasta. Mantener siempre la temperatura de cocción, es decir, el agua
hirviendo.
No hay
que agregar aceite ni mantequilla durante la cocción pues forma una película
escurridiza que evitará que las salsas se adhieran bien. El secreto para que la
pasta no se pegue es que se cueza en abundante agua.
Una vez
dentro del líquido, se revuelve sólo una vez y se comienza a contar el tiempo
de cocción recomendado por el fabricante que se indica en el paquete. Esto es
fundamental pues no todas las pastas son iguales y requieren un tiempo distinto
para llegar al punto perfecto de cocción.
La salsa debe
estar lista y caliente (excepto el pesto, que debe estar a temperatura media)
en una sartén donde podamos incorporar toda la pasta para saltearla en conjunto
durante 30 segundos. Más tiempo podría implicar que la pasta se pase.
Las
salsas cuya base sea el aceite se usan fundamentalmente para acompañar la pasta
larga; mientras que las salsas cremosas suelen emplearse para la pasta corta.
La salsa de tomate en sus distintas versiones va bien con ambos tipos de pasta.
Los Spaguetti
di Gragnano, Linguine, Rigatoni y Penne
Rigate Liguori se encuentran a la venta en bodegones y supermercados a lo
largo de la capital y pueden degustarse en restaurantes de alto nivel como San
Pietro en las Mercedes, La Esquina y Dolce Vitta en Altamira y próximamente en
Tavola en el CCCT (Chuao).
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